A pálinka

  1. A pálinka
  2. A pálinka története
  3. A pálinka típusai
  4. A pálinka fejlődése
  5. A pálinka fogyasztása
  6. Mindennapi pálinkafogyásztási szokások
  7. Ünnepi pálinkafogyasztási szokások

"Az élet túl rövid ahhoz,
  hogy rossz pálinkát igyunk!"


A pálinka

Pálinka az a Magyarországon előállított gyümölcspárlat, amelyet 100%-ban gyümölcsből, annak természetes cukortartalmának leerjesztéséből és az így nyert cefre lepárlásából állítanak elő.
A Magyar Élelmiszerkönyv 2002. július 1-én életbe lépett 1-3-1576/89-es számú előírásának értelmében a PÁLINKA elnevezés csak azokra a termékekre használható, amelyek eleget tesznek az alábbi feltételeknek:
- 100%-os gyümölcs-párlatok, azaz NEM finomszesz és aroma hozzáadásával készülnek.
- Minimum 37.5%-os alkoholfokkal rendelkeznek.
- Az Európai Uniós jogszabályoknak megfelelően a " pálinka " szót ("á"-val és "k"-val) csak Magyarország és 4 osztrák tartomány használhatja.
A legízesebb pálinkafélék a Kárpát-medencében találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, ha belegondolunk, hogy a magyarországi Alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, a szilva, a cseresznye, az eper, a körte termesztésének.
A pálinka készítése művészet. Megteremtéséhez számos feltétel együttes megléte szükséges, ez teszi oly becses kinccsé. Csak azokat a szeszesitalokat nevezhetjük pálinkának, amelyek alapanyaga kizárólag egészséges, érett, magas cukortartalmú gyümölcs, alkohol és bármilyen egyéb kiegészítő hozzáadása nélkül.
A pálinka egy hungarikum, hiszen Magyar eredetű ital, és nem is gyártják máshol csak nálunk.A valódi pálinka nem tartalmaz sem cukrot, sem mesterséges vagy akár természetes adalékanyagokat. Semmi mást nem tartalmaz csak tiszta gyümölcsöt.

A pálinka története

"Anno"

A társadalmunk legősibb italának tekinthető égetett szeszeket, többek között a pálinkát a világ minden pontján készítik és fogyasztják, más-más alapanyagokból és eljárásokkal. Sokszínű -ségét az eltérő földrajzi adottságok, éghajlati viszonyok és társadalmi, kulturális szokások adják . Elsőként Ázsiában készítettek tejpálinkát, mely még a mai napig az egyik legelterjed - tebb italuk. Az évszázadok során szinte minden nemzet szert tett saját párlatra, csak néhányat megemlítve; az olaszok a grappára, az oroszok, finnek a vodkára, a görögök az ouzora.

"Aqua vitae"

A XIV. századból való kifejezés "aqua vitae reginae Hungariae" - azaz a magyar királyné életvize - Károly Róbert magyar király feleségének gyógyító italára vonatkozik, amellyel köszvényét orvosolták. A gyógyital feltehetően borpárlat lehetett, mely az olasz kapcsolatok révén jutott el Magyarországba. Ez volt az első írásos emlék, mely arra utal, hogy hazánkban égetett szeszes italt készítettek. Mátyás király korában a borszesztől megkülönböztetve crematura néven állítottak elő gabonapálinkát.
Bár írásos nyoma nincs, ez azonban még nem zárja ki, hogy létezett volna népi környezetben másféle lepárló eljárás.

"Égettbor"

A XV. században már nagyobb mennyiségben állítottak elő égettbort, mely ekkor már széles körben el is terjedt. Az elnevezés, mint égettbor, az égetett borból származik, mely egyértelműen a borpárlatot jelenti. A szó jelentése később kiszélesedik, és már nemcsak a bor, hanem a gabona és gyümölcs alapú égetett szeszesitalokra is használják.

"Pálinka"

A pálinka szó közvetlenül a szlovák palenka szó átvételéből származik. Az 1520-as években már használják a mai írásmóddal, mely a magyar nyelvből került tovább a román nyelvbe. Érdekesség, hogy Erdélyben sokáig megmaradt a régi magyar szó, az égettbor, míg az ország többi részén a pâlincâ elnevezés terjedt el.

"Gyümölcspálinkák, gyógypárlatok"

Feltehetően már a XV. század végén próbálkoztak gyümölcsalapú pálinka főzésével, írásos adat viszont csak későbbről, az 1600-es évek közepéből maradt fent. A kiváló minőségű pálinkához tiszta, megmosott, hibátlan gyümölcsöt kell felhasználni és a csonthéjas gyümölcsök magját el kell távolítani, mert ezekből mérgező anyagok szabadulhatnak fel. A régi időkben az értéktelen, lehullott gyümölcsből főzték a pálinkát, melynek fő oka az volt, hogy teljes mértékben hasznosítsák a mezőgazdasági termékeket,melléktermékeket. Sajnos hosszú évig tendencia volt, hogy a jó minőségű gyümölcsöket exportra, a gyenge / közvetlen fogyasztásra nem alkalmas gyümölcsöket, pedig pálinkafőzésre hasznosították. Ez azonban azzal is járt, hogy jó minőségű, egyedi értékeket hordozó párlatok nem is készültek. Ma jellemzően a legszebb és legoptimálisabb időben szedett gyümölcsökből készülnek az igazi, valóban minőségi párlatok. Az idők folyamán még szigorúbb előírások is életbe léptek, így például az eredet megjelöléssel készült pálinkáknál pontosan meghatározzák a gyümölcsfajta nevét, származási helyét, melyet származási bizonyítvánnyal igazolni is kell. Mára az Európai Unióban sikerült levédetni a pálinka elnevezést, így az csak a 100%-ban gyümölcsből készült, mindenféle adalékanyagoktól mentes párlatok lehetnek. Hajdan a szerzetesek, papok gyógynövényekből készítettek különböző italokat, likőröket. A gyógynövényekben található hatóanyagok, vitaminok és illóolajok a szárítás közben valamint teaként történő elkészítésük során elvésznek, míg az alkohol nemcsak hogy kivonja ezeket a fontos anyagokat, hanem tartósítja és hosszú időre megőrzi is azt. Régi források szerint a gyógylikőrök fontos szerepet töltöttek be az egészségmegőrzésben és gyógyításban.

"Pálinkafőzés"

A pálinkafőzés már a középkorban ismeretes volt, és a sernevelő házakban (sörfőzőkben) indult el, bizonyára azért, mert hasonló erjesztési eljárással készül mindkét ital. A feudalizmus idejében társadalmilag és területileg megosztott volt a pálinkafőzés. Falun földesúri előjogai voltak a főzésnek és különböző mértékben korlátozták a paraszti főzést, és az egyházi főzést. A városokban a testületek által szabályozták a pálinkafőzés. Az egyes előírások révén következtetni lehet a főzési és fogyasztási szokásokra. Így például tilos volt istentiszteletek és választási időszakok alatt italt mérni.
A 16-17. században már komoly jövedelemforrás a pálinkafőzés, és idővel a pálinkafőzők száma messze meghaladta a sörfőzőkét. Az uradalmi és egyházi főzdékben már azzal a céllal főztek pálinkát, hogy eladják. A városokban a sernevelőházakban, a pálinka céheknél, és a likőrgyáraknál is kifejlődött ez a kereskedelmi célú pálinkafőzés.
A 18. század végén létrejöttek az első pálinka üzemek, likőrgyárak, melyek elterjedéséhez nagyban hozzájárult, hogy megjelentek a modern rendszerű szeszfőző berendezések.
Magyarországon a pálinkafőzés a 20. századra már számos technológiával történt. Volt primitív vagy fazékmódszer, egyéni, kisüsti illetve kisüzemi főzés. A legegyszerűbb, fejletlen eljárás többnyire a paraszti környezetben terjedt el, és lényege abból állt, hogy mindennapos használati eszközöket állítanak össze lepárló készüléknek, így pl. mosdótálat, kuktát. Ez a kezdetleges módszer azonban nem igazán alkalmas minőségi pálinka készítésére.
A kisüsti pálinkafőzés korai megjelenése a népi, paraszti szeszfőzéshez kötődik. Régen a portától elkülönült épületben, úgynevezett pálinkakunyhókban -rézüstben- főzték a pálinkát, amely tájegységenként eltérő volt, ennek egy fajtája a zalaegerszegi Göcseji alumúzeumban kiállítva megtekinthető. Egyes felmérések szerint az 1500-as években több százezer pálinkafőző kunyhó volt a Kárpát-medencében, mely aztán alapját képezte az elkövetkezendő bérpálinkafőzésnek.
1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé (1952-1970 között).
A két világháború közötti időszakban alakultak ki a mai főzdék elődei, melyek már a faluból kikerültek, többnyire folyóvíz mellé telepítették őket és lovas kocsival vagy autóval megközelíthetőek voltak.

"Zugfőzdék"

A zugpálinkafőzés a XVIII. században a paraszti serfőzők megszűnésekor alakult ki. A paraszti gazdálkodásra jellemző takarékosság és gazdaságosság ebben fontos szerepet játszott. A gazdák arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, meg természetesen azt is szem előtt tartották, hogy otthon sokkal olcsóbban történt a kifőzés, mint a főzdében. A tiltott szeszkészítés az 1960-as évektől vált jelentős méretűvé. Leginkább az Alföldön terjedt el, azon belül is Bács-Kiskun megyében. Mindez köszönhető az elszegényesedésnek valamint a szesztilalmi időszaknak.

A pálinka típusai

1. A tiszta kisüsti pálinkák:
Tiszta gyümölcspárlatok, melyeket Magyarországon és a Felvidéken állítanak elő. A magyar pálinkára jellemző, hogy mindig szakaszosan és két lépcsőben állítják elő. Van egy főzési és egy finomítási szakasz. Minden pálinkának ez volt az alapja.
2. Az édes pálinkák
A pálinkát cukorral és mézzel ízesítették és főleg hölgyek fogyasztották. Az édes pálinkák őshazája a mai Göcsej és az Őrség területe. Régebben a hölgyek itala volt a pálinka, akik nagyrészt édes, sokszor mézes pálinka formájában fogyasztották. Nem véletlen, hogy sok mai italgyártó cégnek likőrgyár a neve. Régen a tömény italfogyasztás több mint 50%-a likőr jellegű italok formájában realizálódott.
3. Az ágyas pálinkák
A Kárpát-medence dél-keleti részéből származnak. Két csoportja ismert: A téli ágyas vagy öreg ágyas pálinkákat aszalt gyümölcsön és fűszernövényeken, a nyári ágyas vagy friss ágyas pálinkákat friss gyümölcsökön érlelik. Az előbbieknek ódon és nehézkes, a friss ágyasoknak könnyebb, lágyabb ízük van.
4. A gyógypálinkák
Jelentősége az édes pálinkákkal vetekedett a régi időkben. Rozmaringot, tárkonyt bazsalikomot, kamillát, koriandert kivonatoltak pálinkákkal. A gyógypálinkák (a Kárpát-medence középső részén vannak erről írásos dokumentumok), legtöbbször hegyvidékekről származnak. Horvátországban a gyógypálinkák a mai napig meghatározóak, a magyar piacról azonban mára teljesen eltűntek.

A pálinka fejlődése

A pálinka fejlődéstörténetének azért van óriási jelentősége, mert mind a mai napig alapvetően meghatározza a pálinkakészítés módját, jelenét.
Kétféle fejlődési irány létezett: Az egyik ilyen irány volt a jobbágyi, népi pálinkafőzés. Jellemzője, hogy a pálinkafőző kunyhókban készítették az emberek a párlatokat és csak saját fogyasztásra állítottak elő termékeket. Egyes felmérések szerint az 1500-as években több százezer pálinkafőző kunyhó volt a Kárpát-medencében. Ez nagyon fontos irányzat volt és ez képezte az alapját a bérpálinkafőzésnek.
Adott volt egy másik fejlődési irány. Az uradalmi és egyházi főzdékben már azzal a céllal főztek pálinkát, kezdetben sörből és borból, hogy eladják. A városokban a sernevelőházakban, a pálinkacéheknél és a likőrgyáraknál is kifejlődött ez a kereskedelmi célú pálinkafőzés.

A pálinka fogyasztása

Hidegen vagy melegen kell-e a pálinkát fogyasztani?
A pálinkát szobahőmérsékleten 19-22°C-on érdemes és kell fogyasztani, mivel a gyümölcs, a zamatok, az érleltség íze ott tud kijönni igazán. Hűtve nincs élvezeti értéke. A pálinka aperitif és digesztív ital is egyben, étkezés előtt és után is fogyasztható.

Pálinkát legcélszerűbb a szájánál elkeskenyedő kóstoltatókehelyből fogyasztani, így egy helyre koncentrálódnak az illatok. A kóstolást úgy kell kezdeni, hogy poharunkat körkörösen megmozgatjuk, ezáltal a pohár légterében levő illatanyagok rendeződnek. Az orrunk felé közelítve poharunkat megismerhetjük a különböző illatösszetevőket. A pálinkát kis kortyokban érdemes fogyasztani, így már az összetett ízeket is érzékelhetjük. Minél hosszabb az utóíze, annál jobb minőségű a pálinka.

A pálinka kóstolása négy lépésből áll.
1. Szemrevételezés
2. Illatok vizsgálata
3. Az ízlelés
4. A száraz próba

Mindennapi pálinkafogyásztási szokások

A munkavégzésekhez kapcsolódó pálinka: A legtöbb fizikai munkát a Kárpát-medencében pálinkafogyasztással kezdtek, a napszámhoz, jusshoz szervesen hozzátartozott a pálinka. A "pálinkás jó reggelt" kifejezésünk is innen származik.
Az étkezéshez kapcsolódó pálinkafogyasztás: A pálinkát étkezés előtt és után is lehet fogyasztani, van aperitív és digesztív hatása is.
Áldomás pálinka: Régen bármilyen üzletet kötött a vidéki ember vagy a városi ember (pl. állatvásár), az üzletet azzal pecsételték meg, hogy áldomást ittak rá. Az üzlet létrejöttének megpecsételésére szolgált.
Disznótoros pálinka: A böllérek, mielőtt hozzákezdtek a disznóvágásnak, megerősítették magukat egy külön erre a célra főzött, nagyon erős, 50° feletti pálinkával.
Arató pálinka: Az aratás idején fogyasztották, hozzátartozott a munkavégzéshez.
Pokolpálinka: Gyomorrontások kezelésére használták. Önálló fogalommá vált és általában szilvából készítették.

Ünnepi pálinkafogyasztási szokások

Örömpálinka: Amikor született egy gyermek, a nagyapja, vagy édesapja fogott egy üveg vagy egy demizson pálinkát, lepecsételte és elrakta azzal, hogy a gyereknek a 18. születésnapján vagy az esküvője napján bontják fel.
Boldogasszony pálinka vagy boldogasszony pohara: Az a felszentelt pálinka volt, amit az anya egészségére ittak a keresztelőn, áldomás pálinkaként.
Avató pálinka: Legényavatáskor fogyasztották.
Mennyegző pálinka: Esküvő alkalmával itták, és az esetek 90%-ban édes vagy mézes pálinka volt.
Sirató pálinka: A halotti torok itala.

Felhasznált irodalom:

www.gourmandnet.hu
www.stop.hu
www.budapestipalinkafesztival.hu/2007
www.italok.hu
www.gyorilikor.hu